ACCUEIL / ESPACE PRO / Jean-Michel Truchelut
Ouvrages
- Histoire et recettes de l'Alsace gourmande. Editions Privat 1988. co-auteurs : J.P DRISCHEL, J.P POULAIN.
- Le sous vide en cuisine. Des fondements scientifiques aux applications pratiques. Co-auteurs P.NOEL, F CHOAIN. 1988. Editions LANORE.
- Les «4O mots clés » de l'art culinaire. Polycopié pour le diplôme supérieur de diététique de l'Université de Nancy. Co-auteur B . MOULART . 1990.
- Les desserts diététiques. EditIons S.A.EP. 1991. Co-auteur JP DRISCHEL.
- Sandwiches et Hamburgers. Editons SAEP 1991. Co-auteur JP DRISCHEL.
- Préface de la "Cuisine Alsacienne". Eric ZIPPER. 1991.
- Le régime gourmand ou l'art culinaire appliqué à l'insuffisance rénale. Editions SAEP. 1992. Co-auteurs : JP DRISCHEL - B. MOULART.
- La meilleure cuisine minceur. Editions OPEASI. Ouvrage collectif. 1994.
Collaboration à des ouvrages
- Poissons, Techniques et saveurs. Alain REIX.
. le poisson, l'aliment sain. 1991.
- Les vins de France. Ouvrage collectif.
vin et diététique. 1991.
- Pain et viennoiseries. André GARNIER.
Valeur diététique du pain. 1992.
- Inventaire du patrimoine culinaire de la France. Alsace - produits du terroir et recettes traditionnelles. Albin MICHEL - C.N.A.C.
Articles dans les revues
- Cuisine classique, Nouvelle cuisine et cuisine diététique.
In INFORMATIONS DIETETIQUES. N°1 1984.
- Les fonds et les sauces dans la cuisine.
In INFORMATIONS DIETETIQUES. N°1 1985.
- Gibier, microbiologie alimentaire et art culinaire.
In INFORMATIONS TECHNIQUES DES SERVICES VETERINAIRES . N° 96-99. 1987. Editeur Roland ROSSET.
- Restructuration des cuisines des Hospices Civils de Strasbourg.
In GRANDES CUISINES (Editions Max BREZOL).
Rubrique ingénierie. N° 16 et 17. 1990.
- Diététique et gastronomie.
In EQUILIBRE (revue nationale des diabétiques). N° 191 . Octobre 1994.
- Rubrique Equilibre et plaisir.
In Magazine des Assurés du groupe AZUR - Recettes commentées de M Emile JUNG (Restaurant le crocodile - Strasbourg) de 1995 à 2000.
- Revue ALSACE INFO SANTE :
Avril 1994 : Festiga 94 - Hervé This, les secrets de la casserole.
Mai-juin 94 : L'alsace au firmament de la galaxie gourmande.
Juillet - Aout 94 : L'Alsace a son M.O.F.
Septembre-octobre 94 : Les cocktails diététiques et sans alcool.
Interventions dans les séminaires et congrès
- Séminaire d'enseignants sur le thème : Journées nutritionnelles gastronomie et restauration. Inspection académique du Bas-Rhin. 1985.
- Séminaire d'enseignants en option biotechnologies (option diététique) à la demande de Mme RAVARY, inspectrice générale. 1988.
- 1er colloque européen sur l'enseignement des techniques culinaires.
27 et 29 mars 1992.
A.E.H.T (Association Européenne des Ecoles d'hôtellerie et de tourisme).
- Animateur-modérateur du Premier congrès européen de la restauration hospitalière. Strasbourg. 1992.
- Congrès régional hospitalier. ACEFH Centre. TOURS.
Thème : Avenir des formations professionnelles en milieu hospitalier. 1994.
- Assises internationales de la restauration collective autogérée. LYON. 1995.
Thème : les technologies utilisées en restauration européenne.
- XVème congrès national de l'ACEFH. 1996. TOURS.
Thème : système HACCP, Guides de bonnes pratiques d'hygiène.
Fiches techniques.
- AGIRAL. 1997.
- Formation « Mise en place du système HACCP ». MAFPEN. 1999.
STAGES SUIVIS
- Séminaire de formation SECURITE ET HYGIENE ALIMENTAIRE HORS
FOYER. LAUSANNE 22 au 26 Juillet 1991. Pro-gastronomia. NESTLE.
VEVEY (Suisse).
- Stages de CUISINE JUSTE TEMPERATURE. CREA. 1995.
PERFECTIONNEMENT DE LA CUISINE SOUS VIDE. 1997.
PERFECTIONNEMENT CUISSON JUSTE TEMPERATURE 2000.
CUISSON JUSTE TEMPERATURE DE NUIT 2004.
- Stage MISE EN PLACE D'UN SYSTEME HACCP EN RESTAURATION.
25-26-27 mars 1996. Institut Pasteur de Lille.
- Préparation pratique à l'examen de CERTIFICATION de PERSONNES en
HACCP du C.E.P.R. 14-15-16 avril 2004. HACCP Groupe.
Travaux
Mise au point de plats pour enfants insuffisants rénaux. 1990.
Plats pour le régime « oligo-antigéniques. 1996. En collaboration avec le service du Professeur GEISERT (Hôpital de Hautepierre).
- Plats cuisinés radiostérilisés pour immuno-déprimés en collaboration avec AERIAL (CRITT Matériaux ) et l'ANVAR.
- Plats qui ont fait l'objet d'une communication au 3ème RCM (Research Coordination Meeting) AIEA/FAO à Prétoria (Afrique du Sud) 1995.
- Réalisations de mets utilisant du vinaigre. Société MELFOR. 1995.
- Mise au point de marinades. AERIAL - NUTRINAL. 1999
- Professeur de cuisine.
- Qualiticien.
- Diététicien.
- Conseiller en formation continue.
- Direction des programmes de l’école supérieure de management en Hôtellerie-Restauration (IECS. Université Robert Schumann).
Expériences professionnelles
Education Nationale
- Conseiller en formation continue (C.F.C) FORCOTEL (Formation continue hôtelière au Lycée hôtelier) GRETA STRASBOURG EUROPE 1983- 1988.
> Organisation de stages de formation inter et intra entreprises.
> Organisation d'un séminaire national sur la cuisson sous-vide pour enseignants intervenants dans des actions de formation continue. 1985.
> Organisation de l'opération FORMATRAIN lors des journées Equip'hotel . 1986.
> Intervenant pour le compte de la SFERE auprès d'hôteliers et restaurateurs à ATHENES en GRECE. 1987.
Thème : Organisation de séminaires / buffets.
- Intervenant chargé de cours à l'Ecole Supérieure de Management (EMH) en Hôtellerie et restauration préparant au diplôme de Maîtrise de sciences et Techniques en hôtellerie restauration.
> Module production 1ère année :
Histoire de la gastronomie
Technologie culinaire.
> Module production 2ème année :
Nutrition.
Management de la qualité.
- Conseiller technique auprès de la direction des Hôpitaux Universitaires de Strasbourg. Restructuration des cuisines de 1986 à 1991.
- Ingénieur conseil restauration auprès de la direction des Hôpitaux Universitaires de Strasbourg d'avril 2000 à juin 2005.
Objectifs et cadre de la mission :
> Réalisation d'un pôle logistique comportant une unité centrale de production culinaire (UCPC).
> Conseils sur les modalités de distribution, de transport, de remise en température, sur l'ensemble du process de la restauration ou sur tout autre thème en relation avec la restauration.
> Suivi et analyse des coûts.
> Accompagnement des démarches formations.
> Mise en place et suivi du système d'assurance qualité ainsi que les démarches nécessaires à l'accréditation (formalisation et généralisation des protocoles).
> Dans le cadre des missions, appel à des ressources et compétences existantes au sein de la Direction des Achats et des Services Economiques.
- A l'origine et responsable de la F.C.I.L. (Formation Complémentaire d'Initiative Locale) post BTS et DUT Diététique : Gestion Nutritionnelle Gastronomie et Restauration. Début : Septembre 1993.
- Intervenant GRETA dans des stages inter et intra-entreprises : Hôpitaux d'ORBEY, KAYSESBERG, MOREZ (Jura), FREYLAND, NEUF BRISACH, ALBERDORF, Ste MARIE AUX MINES, THAL-MARMOUTIER, Clinique Ste Odile (Strasbourg).
- Intervenant dans une formation (à caractère expérimental) par visioconférence organisée par le GRETA au profit de restaurateurs du Nord de l'Alsace en 1996. Thème : Arrêté du 9 mais 1995 concernant la restauration commerciale (Remise directe au consommateur) en application de la directive CEE 93-43.
- Intervenant Formation Continue de diététiciens pour l'obtention du diplôme supérieur de diététique de la Faculté de Médecine de Nancy.
- Intervenants DEPULP. Stage inter et intra entreprises.
Thèmes :
«Confort hôtelier en milieu hospitalier» (Hôpital Ste Croix à Metz, Clinique Ste Odile à Strasbourg).
«Organisation de la production, diététique et sécurité alimentaire».
«Bonnes pratiques d'hygiène en restauration collective et système HACCP».
- Intervenant Formation continue des Médecins du Bas-Rhin.
- Intervenant au jardin des sciences sur le thème de «l'Alimentation sous toutes ces facettes» novembre 1994. Responsable scientifique : Professeur SCHLIENGER.
- Intervenant dans le cadre d'un D.U. pour médecins. Responsable : Professeur SCHLIENGER.
- Cours à l'Université Populaire Européenne sur le thème des «Pratiques et manières de table en Alsace».
- Intervenant APASP – 1985 Evolutions du goût et du décor.
Hors Education Nationale
Stages, saisons, remplacements et emplois :
- Hôtel des Diablerets ( Suisse).
- Hôtel Royal ( Deauville).
- Hôtel Carlton (Cannes).
- Auberge de l'Ill (Illhausern).
- Maxim's ( Paris – Roissy).
- Restaurant le vieux Nécy (Annecy).
- Hotel Sofitel (Quiberon) Centre de thalassothérapie de Louison Bobet.
- Semaine gastronomique au restaurant PIERRE à Copenhague (Danemark).
- Restaurant Lord BROUGHAM (Cannes).
- Pâtisserie URBAN (Obernai).
- Boucherie BADIER (« trou des halles » – Paris).
- Hôpital COCHIN.
- Hôpitaux Universitaires de Strasbourg (Pédiatrie, Médecine interne, service de dialyse).
- Institut de la qualité de Colmar (C.C.I.). formateur dans cycle de formation des Manageurs et Masters qualiticiens (depuis 1999).
Thème : l'outil HACCP.
intervenant intra-entreprise :
- Silo SICA – mise en place de la charte C.S.A. (Charte Sécurité alimentaire) pour la commercialisation et l'exportation de céréales.
- Intervention pour la société OPERA Consulting. Mise en place démarche de management de la qualité dans le but d'obtenir un agrément sanitaire auprès de l'armée. Société RELAIS D'OR MIKO - ROMAF Illkirch. 2004.
- Formalisation de procédures. Formation par alternance en vue de l'obtention du diplôme de qualiticien. Auberge du Cheval blanc. M. MISCHLER Fernand. Lembach. Bas – Rhin. 1997-1998.
