Chef ! Une usine à gaz, une !

Par Pierre-Paul Zeiher | le 25 octobre 2011 | dans Billets de Jean-Michel, Tous les billets | 0 commentaire(s)

Chef ! Une usine à gaz, une !

Ou quand nos politiques feraient mieux de s’occuper de leurs « casseroles » que des nôtres…

Un député propose que les restaurateurs signalent sur leurs cartes les plats réalisés à partir de produits frais. Louable intention qui s’inscrit dans un projet de loi renforçant la protection de l’information du consommateur. D’où l’obligation de la mention de l’usage de produits frais au restaurant. Et toute la classe politique de se battre les flans de satisfaction à l’unisson du député parce que « …les consommateurs sont désormais de plus en plus soucieux de la qualité de leur alimentation et souhaitent en particulier disposer d'une information claire leur permettant de savoir si les plats qui leurs sont proposés dans les établissements de restauration ont été ou non confectionnés dans l'établissement et s'ils sont basés sur des produits frais »." Autant la première proposition est claire et souhaitée (éventuellement) par le consommateur, autant la deuxième est problématique et polémique. Il est sans doute souhaitable d’avoir à disposition l’information qui consiste à savoir si le plat a été confectionné par le restaurateur ou si le produit est mis à disposition par simple remise en température. Dans la plupart des cas les clients se mettent à table pour un moment de paix, convivialité et plaisir gustatif. Dans le doute ils peuvent poser la question, changer de crèmerie…et le faire savoir.

Quant au produit frais…

Il est censé s’opposer au produit en conserve, au surgelé, etc. Quid de l’utilisation du concentré de tomate, des olives en conserves ? D’une sauce béchamel réalisée avec du lait UHT ? Sachant que le « lait frais » est un lait qui a subi un traitement thermique léger (pasteurisation), donc qu’il ne l’est plus…sinon c’est du lait cru, vive le HACCP ! S’abstenir sciemment de produits surgelés (pâte feuilletée par exemple) c’est nier le progrès. Un produit frais (faut-il entendre produit brut ?) peut être de très mauvaise qualité organoleptique et/ou hygiénique. Que dire encore d’une salade de fruits  avec des raisins frais du Chili en plein hiver ?

N’en doutons pas, les lobbys de l’industrie agroalimentaire feront le nécessaire (je ferais sans doute la même chose à leur place), sauront relever les contradictions (pour ne pas dire le manque de professionnalisme) de ce texte. On passera encore une fois à cote de l’essentiel. Mais n’était-ce point l’intention première ?

En cuisine, comme (ça devrait être)  en politique on ne mélange pas n’importe quoi dans une casserole…